Shija e ushqimit si luksi I mbretërve indianë, dhe Biryani mbret I kuzhinës së tyre. https://www.indiaperspectives.gov.in/en_US/a-mouthful-of-magnificence/
Mbreti i kuzhinës mbretërore indiane, biryani nuk është vetëm një alkimi orizi, mishi dhe një përzierje erëzash – është një legjendë, një trashëgimi dhe luks i pashoq indian.
Biryani, një kafshatë e të cilit ngjall kujtime dhe histori të trashëgimisë së kuzhinës të pakrahasueshme, vazhdon të jetë një nga pjatat më ndryshe dhe më interesante për të mahnitur çdo shije. Oferta mbretërore Mughal ka gati 26 varietete të ndryshme të shpërndara në të gjithë gjatësinë dhe gjerësinë e Indisë, secila me identitetin e saj të veçantë, shijet dhe narrativat. Sot, eksperimentet kanë shumëfishuar përsëritjet, duke i dhënë recetave klasike një kthesë bashkëkohore.
Ndoshta oferta më e mirë gastronomike e Indisë për botën – edhe pse India e huazoi pilafin nga Lindja e Mesme – biryani nuk është thjesht një pjatë me patronazhim mbretëror, por është Netët Arabe te shijes, ku një histori përfundon vetëm për t’i lënë vendin tjetrës. Merrni për shembull biryanin e Kalkutës. E krijuar në kuzhinën e Ëajid Ali Shahut gjatë mërgimit të tij, ajo u zhvillua nga jahnia aromatike e shafranit të Festës Mistike.
Besohet se gjatë mërgimit, sasia e mishit që Shahukishte me vete, u zvogëlua shumë, aq sa servirja e një pjese të mirë biryani, e cila atëherë ishte një raport prej tre copa mishi për lugë, bëhej gjithnjë e më e vështirë. Në mënyrë që ajo të dukej e mbushur plot, shefi i kuzhinës hodhi një vezë të zier në pjatë dhe shtoi erëza për t’i dhënë një shije të ngjashme me mishin. Ëajid Ali e pëlqeu shtesën dhe kështu lindi biryani i parë. Natyrisht, veza më pas përzihej me një shtresë pule dhe skuqej mirë.
Një histori më e shquar është ajo e biryanit Kathal të Mathur Kayasthas, banorëve para-Mughal të Delhit të Vjetër. Historia thotë se tahiri i parë, i cili evoluoi në Sabz biryani, u krijua fillimisht për të ushqyer komunitetin së bashku me inovacione të tjera si dal ki kaleji dhe dal ka keema, ku thjerrëzat u përdorën për të rikrijuar shijet e mishit. Veçanërisht popullor për mbretëreshën e atëhershme të Bhopal, Begum Qudisa, Gosht biryani me shije të butë thuhet se është frymëzuar nga biryani Moradabadi që përdorte yakhni (supën e mishit) për të aromatizuar orizin.
Antropologët mendojnë gjithashtu se i famshmi Lucknoë dum biryani u frymëzua nga Mappila biryani, ku mishi dhe orizi gatuheshin individualisht duke përdorur një parda (perde) përpara se të shtroheshin dhe t’u paraqiteshin punëtorëve që ndërtonin Bara Imambara. Pikërisht këtu thuhet se Naëab Asaf-ud-Daula ka zbuluar stilin tashmë të famshëm dum të gatimit, i cili përfundimisht e bëri të famshëm biryanin Lucknoë. Mund të besohet gjerësisht se Mughalët duhen falënderuar për këtë risi, por disa teori sugjerojnë se biryani zbarkoi fillimisht në brigjet indiane me arabët në Kerala, vite përpara se Mughalët ta bënin Indinë shtëpinë e tyre.
Biryani fillimisht gjen referencë në vitin 2 pas Krishtit si një pjatë me oriz aromatik të quajtur oon soru në literaturën Tamile dhe përputhej ngushtë me përshkrimin e krijimit të Mumtaz Mahal më vonë. Biryani, e cila vjen nga fjala persiane birian që do të thotë “i skuqur para gatimit”, tradicionalisht gatuhej duke hedhur orizin në ghee përpara se ta ziente atë në al dente dhe më pas duke e shtruar me mish të gatuar veçmas/të skuqur dhe duke e mbushur me trëndafil dhe shafran.
Kështu bëhej edhe oon soru, megjithëse kokrrat e orizit ishin në formë perle dhe u shtuan erëza si shafrani i Indisë, koriandër, piper dhe gjethe dafine. Biryani Mughal u quajt pilaf për një kohë të gjatë. Në fakt, Ain-e-Akbari, i cili ka mendim tjetër mbi etikën e të ngrënit të mbretërve, nuk bën dallim midis biryanit dhe pilafit që erdhi nga Perandoria Osmane.
Mbreti Darius shpesh vlerësohet se ka krijuar pilafin e ditëve moderne, siç e njohim ne duke përdorur aroma si trëndafili, kardamom dhe kanellë, të cilat përfundimisht u bënë korniza e shijeve për biryanis. Legjenda thotë se edhe Mumtaz Mahal përdorte një stil të ngjashëm së bashku me teknikën e fërkimit të mishit të përdorur në qebap për të mbajtur biryani të lagësht, kështu që nuk kishte nevojë për ndonjë shoqërim.
Edhe pse historiani i njohur i udhëtimeve Al-Biruni, në udhëtimin e tij, përmend biryani-alike në Indi, të shijuara nga shumë mbretër edhe më herët, ishin Mughalët ata që e popullarizuan pjatën këtu duke e bërë atë një element thelbësor ushtarak. A mund të supozohet atëherë se Mopla Kozhi biryani ose Thalassery biryani është anëtari më i vjetër i shumëllojshmërisë së biryani? Antropologët besojnë se mund të ishte kështu, duke pasur parasysh mënyrën se si gatuhet Mappila biryani, e cila është duke përdorur dum – një art që ekzistonte përpara se Mughalët të popullarizonin formën – dhe orizit me kokërr të shkurtër të quajtur jeerakashala, i cili i jep gjellës aromën e saj. Megjithatë, historianët e ushqimit e paraqesin lindjen e biryanit nga mesi i viteve 1500 deri në mesin e vitit 1600.
Modele të tjera sugjerojnë se ishte pilafi që evoluoi në biryani, duke ndjekur ditarin e perandoreshës Noor Jahan, emri iu dha për të dalluar ushqimin vegjetarian nga ai jovegjetarian. Gjatë asaj periudhe, biryani shpesh zbukurohej me qepë të skuqura dhe nenexhik, ndërsa pilafi vinte bujarisht i zbukuruar me trëndafil ose shegë. Përdorimi i ittarit (parfumit) u prezantua nga mbretëresha për të maskuar aromën e mishit në mënyrë që fisnikët hindu të mund të hanin së bashku me mbretin.
Një tjetër lloj i preferuar është Hyderabad biryani, i krijuar pasi Aurangzeb emëroi Niza-ul-Mulk si sundimtarin e ri të Hyderabad. Ishte perfeksionuar Kacchi biryani dhe çoi në krijimin e pothuajse 50 recetave të ndryshme biryani që mund të bëheshin me mish peshku, karkalecash, thëllëza dhe dreri. Kalyani Biryani, një trashëgimi nga Kalyani Naëabs e Bidarit (Karnataka), popullarizoi përdorimin e shijes së viçit në kubikë dhe aromës së koriandrit të domates në biryan. Peshaëari biryani, nga ana tjetër, ilustroi përdorimin e fasuleve të kuqe dhe të bardha, kabuli chana, gramë të zezë dhe bizele jeshile me arra shqeme, bajame, ujë trëndafili dhe shafran për të shtuar një përzierje të pasur shijesh.
Mund të njihet si një kënaqësi vetëm e abëve, por disa nga versionet më të mira të kësaj pjate arabe vijnë nga jugu I Indisë, qoftë Ambur biryani i cili gatuhet me oriz Seeraga Samba, një varietet tradicional Tamil Nadu i ngjashëm me orizin Arborio. Rizoto I pasur në erëza, ose biryani Dindigul ku salca curry përdoret për të aromatizuar orizin përpara se të shtohet mishi. Ishte Calicut biryani, i preferuari i Tipu Sulltanit, i cili prezantoi artin e servirjes së biryanit me turshi të njomur me uthull dhe papads të skuqura në vaj kokosi, i ndjekur nga biryani Bohri i pasur me domate. që shërbehej me gjizë të rrahur dhe kripë guri.
“Biryani është një ekulibruesf i shkëlqyer në kuzhinë. Të pasurit, të famshmit, mbretërit dhe njerëzit e thjeshtë e duan atë, por nuk u shërbehet mysafirëve”, vuri në dukje prifti portugez Fra Sebastian Manrique teksa vizitonte oborret mbretërore të Indisë. Njëqind vjet më vonë, mbreti i kuzhinës mbretërore indiane ruan statusin e tij, i dashur nga të gjithë dhe i shërbyer për të gjithë!
